做这个系列之前，我把之前做的笔记、资料全都做了梳理，修正了一些数据，并对之前没解释清楚的问题做了说明，初级酿友扫盲，中级酿友查缺，高级酿友指正。

    啤酒花的四大组分：水分，酒花树脂，酒花油，多酚类物质。水分不做具体说明，剩下三大组分将利用三个篇幅做详细介绍。

    颤抖吧，通篇没有任何搞笑图片和幽默的语言。端起手中的啤酒，开讲！

    现在先讲酒花树脂。

    酒花树脂分为两大类，软树脂和硬树脂，而软树脂由α酸，β酸和未定性树脂组成。

    硬树脂：硬树脂比较简单，是由软树脂氧化而成。硬树脂在酿造中无任何价值，酒花中硬树脂含量超过20%即可被认为是陈酒花，陈酒花谨慎使用。

    软树脂：α酸是五种葎草酮的混合物，β酸是五种蛇麻酮的混合物，它们会发生氧化反应生成软树脂，进而氧化成硬树脂，用一张图简单的描述下：

    五种葎草酮，五种蛇麻酮都有顺反结构，有兴趣的酿友可以查阅文献。

    α酸：组成α酸的五种葎草酮化合物，重要的是葎草酮和合葎草酮。加葎草酮含量相对稳定，一般为15-20%，前葎草酮和后葎草酮仅微量存在，不再赘述。

    葎草酮具有、抗氧化和作用。，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用，对致病性和非致病性基本不起作用---酿酒工作七分卫生，三分工艺，酒花加的再多也不能消灭所有杂菌。

    合葎草酮，主流观点认为合葎草酮含量越低，苦味越干净，但也有人认为苦味干净与否与合葎草酮含量无关。在酿造过程中，低合葎草酮酒花酿出来的啤酒苦味确实更怡人。

    PS：五种葎草酮高温异构成它们对应的异构物，主要的三种异构物，异葎草酮，异合葎草酮，异加葎草酮。其中异合葎草酮溶解度，而异葎草酮和异加葎草酮发酵损失大，所以啤酒中异合葎草酮含量是的。少量异合葎草酮可以赋予啤酒舒适的苦味，而含量过高苦味就会变得粗糙，这应该是主流观点的依据。

    α酸在水中溶解度非常小，随着pH升高溶解度会逐渐增加。在高温煮沸过程中，α酸会逐渐异构成异α酸，异α酸的溶解度远高于α酸，因此啤酒苦味主要来自异α酸。煮沸时间短，α酸异构成异α酸的量少，会造成浪费，所以苦花一般加在过滤槽或煮沸开始后以获得长时间的煮沸；过长时间的煮沸如超过2小时，异α酸会氧化生成毫无价值的葎草酸，造成苦味损失。

    α酸可以降低泡沫表面张力，防止泡沫相互融合生成大泡沫进而导致泡沫破裂，因此α酸可以改善、稳定啤酒泡沫。优质α酸可以让泡沫细腻丰富。

    α酸极易氧化聚合生成硬树脂，失去苦味和防腐能力，生成的硬树脂如γ树脂是酒花后苦味的主要来源之一。啤酒花冷链运输和低温避光隔绝氧气贮存非常重要！

    异α酸比α酸更容易氧化。

    β酸：β酸难溶于水，苦味只有α酸的1/9左右，防腐能力只有α酸的1/3。它比α酸更易氧化，氧化成苦味非常大的希鲁酮，可以弥补异α酸氧化带来的苦味损失。